Caseus

E Vicipaedia

Pagina usque elaboratur...
VLC icon.png
Haec pagina nondum perfecta in manibus auctoris est. Ideo rogaris ut minora quidem mutes hic, maiora autem prius disputes illic.
Si vero auctor ipse nil mutaverit his diebus septem, hanc formulam audacter dele.

Confectio caseorum in manuscripto Tacuini sanitatis saeculo XIV picta
Casei Basiliae venales
Casei Francici ad cenam selecti

Cāseus (-ī, m.) est cibus solidus factus e lacte vaccarum, caprarum, ovium, vel aliorum mammalium. Bacteria lac acidificant; coagulum coagulat; sal insuper additur. Casei venditantur varietatum permultarum, aut novi aut veteres, interdum fumosi vel herbis condimentariis additis, alii sale conditi; ad caseos nonnullos conficiendos opus est mucore. Hoc cibo temporibus praehistoricis invento homines Europae, Asiae mediae et occidentalis, Africae borealis et orientalis fere omnes usi sunt; in regionibus aliis (ante migrationes temporis recentioris) nec faciebant nec comedebant.

Index

[recensere] Nomina

"Caseus" haec res a Romanis antiquis appellatur, verbo origine Indoeuropaeo utentibus cui significatio e fervore a bacteriis facto derivatur; cf. Sanscrite kvath- "fervere", Gothice hwaþjan "spumare", Slavonice kvasŭ "fermentum". In lingua Nordica antiqua ostr (unde per mutuationem Finnice juusto) et in lingua Suecica ost ita nominantur e spissitudine lactis acidificati, cf. Latine "ius" et "iuscellum", Sanscrite yūṣa- "iuscellum". Lituanice sūris nuncupatur, Lettonice siers e gustu ab eisdem bacteriis producto (confer Anglice sour "acidus"). Graeci autem τυρός [ty:rós] "caseus" appellaverunt, quarto verbo Indoeuropaeo utentes, significatione ex operatione coaguli derivata; cf. Avestane tūiri- "lac coagulatum", et in lingua Latina ipsa "obturare" et "turunda" (quo anseres saginantur).

In linguis hodiernis Europaeis verbum Latinum interdum adhibetur, e.g. Italiane cacio, Dacoromanice caş, Lusitane queijo; per mutuationem in linguam Germanicam antiquam Theodisce Käse, Nederlandice kaas, Anglice cheese; per mutuationem in Celticam Cambrice caws, Hibernice caise. Sed e nominibus Protoromanicis *forma et *formaticum (cf. Latine "forma" [in qua caseus siccatur] et "formula" [caseolus][1]) defluunt nomina Francogallica fourme et fromage, e quo mutuatum est Italianum formaggio.[2]

[recensere] Origo

Domesticatio animalium lactantium a millennio VII a.C.n. incepta est, scilicet caprarum et ovium in Asia meridioccidentali, boum vel ibidem vel in Africa Saharana; tardius et in aliis regionibus equorum, bubalorum necnon camelorum. Qua autem epocha homines aut lacte uti inceperint aut caseum invenerint, usque adhuc nescimus. Si recte Andreas Sherratt novas res proventuum secundariorum distinxit, lac (sicut et pellis et lana) minime adhibita est ante hanc vicissitudinem, quae millennio IV a.C.n. ineunte fortasse accedit in Asia meridioccidentali; alii nunc inventionem mulctionis ad millennium VII remittunt.[3] Archaeologi vestigia lipidium lacticarum in reliquiis vasorum fictilium eius temporis reperiunt in Asia, temporis paullo posterioris in Europae partibus et in Britannia meridionali.[4] Ita, hominibus ab eo tempore lac colligentibus, inventio casei mox evenerit; lac enim in saccis ex animalis stomacho confectis effusum saepe coagulat; sale insuper e corio adsorpto, fit caseus servabilis et (ab hominibus qui lactosum tolerant) edulis. Primam inventionem in Europa, Asia meridioccidentali, Africa boreali seu orientali, petimus quia in his regionibus, ut apparet, eam mutationem humanam accedit quae digestionem lactosi ab adultis permisit.[5]

[recensere] Historia

In Aegypto, ut creditur, casei duo in sepulchro quodam dynastiae primae (c. 3100-2900 a.C.n.) reperti sunt, titulis "rwt australis" et "rwt borealis" adiectis (rwt fortasse "caseus" significat). In glossariis Sumero-Accadicis nomen casei est ga-har et varietates fere viginti enumerantur, inter quas "candidus", "recens", "pinguis" et "acidus". Similiter in lingua Accadica nomina varietatum nonnullarum scimus inter quas caseorum herbis, dactylis seu vino conditis; Hethitice casei potuerunt huelpi "recentes" esse vel damaššanzi "pressi", seu etiam "aridi", "veteres" etc. Ergo iam ante epocham classicam casei secundum indicia satis multa iudicati sunt et a regionibus distinctis nuncupati.

Caseos incolae Graeciae cognoverunt iam ante eruptionem Therae vulcanicam: ibi enim in fossionibus Therasiae caseus (sicut in Aegypto) repertus est; in documentis scripturae linearis B saeculi XIII a.C.n. casei iuxta vinum aliaque alimenta numerantur. Casei Graeci praesertim e lacte caprino ovinoque facti sunt (et hodie fiunt); in montibus Graeciae continentalis a pastoribus confecti, etiam in insulis Creta necnon Cythno, ad Athenas aliasque urbes provenerunt. saeculo V a.C.n. caseus e Sicilia ad Athenas importatus est, e lacte caprino et ovino commixto factus. Confectio casei iam a poëta Odysseae descriptus est; Cyclops enim huius carminis ut pastor (vel Siciliae vel insulae mythicae nativus) capras et oves mulget caseolosque in fiscinis siccat quos Odysseus aliique nautae comedunt.

De caseo in aliis regionibus Europae ante temporibus Romanis facto perpauca scimus. Romani et in Italia caseum confecerunt amaveruntque, et in provinciis imperii fere omnibus confectionem casei favebant et pro legionibus emerunt. Caseum in taberna venalem carmen Copa describit ("sunt et caseoli, quos iuncea fiscina siccat");[6] caseus ad confectionem moreti adhibetur ("sale durus adeso caseus adicitur");[7] caseos satis multos Martialis aliique scriptores enumerant et cismarinos (Italicos, Hispanicos, Gallicos, Alpinos) et trasmarinos (Graecicos, Asiaticos) in varietatibus nonnullis: molles, recentes, manu pressos, aridos, veteres, fumosos, sale conditos. Inter nomina specialia nobis cogniti sunt Tolosas, Gabalicus, Nemausensis, Vatusicus, Caedicius, Trebulanus, Vestinus, Lunensis (e Luna proveniens et imagine Lunae impressus), Docleas, Bithynus necnon caseus fumosus Velabrensis in media Roma confectus.[8]

Imperio occidentali dirupto, de confectio casei in Europa medievali pauciora scimus; sed ex hoc periodo primas notitias habemus et casei e lacte bubalorum in Italia confecti, et casei aerugosi (i.e. ope mucoris confecti) Francici. Talis enim caseus episcopus quidam, secundum Notker Balbulus, Carolo Magno intulit.[9] Confectio casei a scriptoribus de re rustica eius temporis explicatur, crediturque e verbis Ibn al-'Awwam caseum bubulum primum tunc gratiorem fieri;[10] sed varietates et nomina specialia a fontibus absunt, Parmense excepto quem primus Boccacius anno fere 1360 nominat,[11] Valachicoque et Cretico in carminibus Prodromicis,[12] Siculo in fontibus Arabicis.[13] Sed sine dubio hoc periodo in tota Europa caseus confectus est sicut et temporibus recentioribus.

In fontibus Europaeis saeculorum XV-XX permultae varietates enumerantur ex omnibus fere civitatibus sed praecipue Franciae, Italiae et ante alias Sabaudiae. Ibi enim gastronomia casei primum inveni creditur, caseo exotico Briae a Chiquardo coquo ducum Sabaudiae in libro manuali Du fait de cuisine anno fere 1420 postulatis, libroque Summa lacticiniorum anno 1477 divulgato a Panthaleone de Conflentia, medico eiusdem ducatus. Eodem tempore casei singuli Helvetiae, Angliae, Nederlandiae, Germaniae primum enumerantur; de caseo Hispaniae, Graeciae civitatumque Europae septentrionalis et orientalis graduatim plura in fontibus variis conscribuntur.

[recensere] Confectio

Perfectio casei in libro Francogallico Le mesnagier de Paris, anno fere 1393 scripto, sic Latine praecipitur:

Non Argus nec Helena nec Maria Magdalena
Sed Lazarus et Martinus respondens Pontifici!

E quo discimus caseum nec candidum (sicut Helena) nec lacrimosum (sicut Magdalena) nec oculosum (sicut Argus) esse oportere sed maculosum (sicut Lazarus) et solidum (sicut Martinus Gosius).

Coagulatur lac in caseis quosdam addendo acidos, sicut acetum aut sucum citricum. Plerique tamen acidificant opera bacteriorum additorum, convertentium saccharum in acidum lacticum, deinde intervenit coagulum ad coagulationem perficiendam.

Coagulum enzymum quoddam est famose obtentum ex agni seu vituli lactantis stomacho, quamquam in his diebus quoque substituta e modificatione genetica microbiorum generentur. Etiam coagula herbalia extracta sunt e pluribus speciebus.

Exstant complures casei varietates. Differentes et forma et sapore fiunt ob usum bacteriorum mucorumque. Si lac pasteurificatum est, sapor quoque mutat. Casei organici venditantur. Quamquam pretiosior quam caseus vulgatus sit, multi physici dicunt hoc caseum organicum esse meliorem quam caseus vulgatus.

Caseus saepe manducatur cum pane, et caseus inter panes (Anglice: toasted cheese sandwich) est sic coctus.

[recensere] De nutritione

De caseo sic praecepit carmen mediaevale sub titulo Regimen sanitatis Salernitanum:

Caseus est frigidus, stipans, grossus quoque durus.

caseus et panis, bonus est cibus hic bene sanis.
si non sunt sani, tunc hunc non iungito pani.
ignari medici me dicunt esse nocivum,
sed tamen ignorant cur nocumenta feram.
languenti stomacho caseus addit opem,
si post sumatur terminat ille dapes.

qui physicam non ignorant, haec testificantur.

– - , Regimen sanitatis Salernitanum

Medici antiqui caseum inter medicamenta digestiva numeraverunt. Marcellus Burdigalensis sic praecipit: "Caseus ovillus vetustus in cibo sumptus vel rasus et cum vino potus coeliaco medetur."[14]

[recensere] Vide etiam

[recensere] Notae

  1. ↑ Palladius, Opus agriculturae 5.9.2
  2. ↑ "5.88 cheese" in Carl Darling Buck, A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal Indo-European Languages (Sicagi: University of Chicago Press, 1949. ISBN 9780226079370) p. 385; Dalby (2009) pp. 44-48
  3. ↑ Andrew Sherratt, "The Secondary Exploitation of Animals in the Old World" in World Archaeology vol. 15 (1983) pp. 287-316; Richard P. Evershed et al., "Earliest date for milk use in the Near East and southeastern Europe linked to cattle herding" in Nature vol. 455 (2008) pp. 528-531
  4. ↑ M.S. Copley et al., "Processing of milk products in pottery vessels through British prehistory" in Antiquity vol. 79 (2005) pp. 895-908; id. "Dairying in antiquity" in Journal of archaeological science vol. 32 (2005) pp. 485-546
  5. ↑ Frederick J. Simoons, "Primary adult lactose intolerance and the milking habit: a problem in biological and cultural interrelations. I. Review of the medical research" in American Journal of Digestive Diseases vol. 14 (1969) pp. 819-836; id. "Primary adult lactose intolerance and the milking habit: a problem in biological and cultural interrelations. II. a culture historical hypothesis" in American Journal of Digestive Diseases vol. 15 (1970) pp. 695-710
  6. ↑ Copa 17
  7. ↑ Moretum 95-96
  8. ↑ Vide praecipue: Plinius, Naturalis historia 11.240-242
  9. ↑ Notker Balbulus, Gesta Karoli Magni 15. Nec nomen nec sedem huius episcopi Notker inseruit.
  10. ↑ Ibn al-'Awwam, Kitab al-filaha; vide Dalby (2009) p. 66
  11. ↑ Iohannes Boccacius, Decameron 8.3
  12. ↑ Carmina Prodromica 3.178-186 Hesseling
  13. ↑ Charles Perry, "Sicilian cheese in medieval Arab recipes" in Gastronomica vol. 1 no. 1 (February 2001) pp. 76-77
  14. ↑ Marcellus Empiricus, De medicamentis 27.78.

[recensere] Nexus externi

[recensere] Bibliographia

Receptum de "http://la.wikipedia.org/wiki/Caseus"