Liquamen

E Vicipaedia
Jump to navigation Jump to search
Liquamen nuoc-mam sicut embamma oblatum

Liquamen est conditura fermentata, in arte coquinaria populorum multorum usitata, praecipue et ab origine e piscibus (vel abiciendis piscium partibus)[1] sale fermentatis, deinde et variatim ex aliis rebus facta. Liquamina crebrissime a coquis in Asia australi et orientali adhibentur aut ad fercula condienda aut ad embammata creanda.

Inter liquamina piscium enumerari debent:

Inter liquamina ex alia materia fermentata enumerare licet:

Historia[recensere | fontem recensere]

Originem historiamque harum conditurarum haud bene scimus. Garum in fontibus litterariis Graecis satis paucis a saeculo V a.C.n. reperitur. Eodem fere aevo vestigia archaeologica antiquissima fabricationis (ut videtur) salsamentorum et gari recognoscuntur Gadibus ad oram Atlanticum Hispaniae, quae urbs eo tempore emporium Phoenicum, non Graecorum, fuisse censetur. An Phoenices, aut alii, confectionem gari primum invenerint; an Graeci de odore gari Phoenicum, aut aliorum, cantitaverint, non liquet; sed pro certo habemus productionem gari et salsamentorum in Hispania meridiana, tam intra quam extra columnas Herculis, usque ad saeculum II a.C.n. floruisse. Hac regione a Romanis conquisita, industria salsamentorum breve temporis spatium interrupta est, sed saeculo I p.C.n. eisdem fere locis aliisque, insuper in Lusitania et Mauretania, rursus florebat. Intellegere possumus Romanos, imperium possidentes, culturam coquinariamque artem Graecorum imbibentes, garum sicut et alia exotica postulare coepisse.

Garum a Romanis nonnumquam "liquamen" sine pluribus appellatum est. Sic fere semper in libro Apicius De re coquinaria, saeculo fere IV composito, ubi liquamen in omnia fere fercula addere praeceptum est. Haec conditura, secundum fontes litterarios, in Europa occidentali usque in saeculum VIII, in terris imperii Byzantini usque in saeculum XVI usitata est. Deinde omnino oblita est, nisi fortasse supervixit ad oram Propontidis usque in primos annos saeculi XX;[12] nisi colatura de alleculis, nostro tempore in oppido Citaria in Italia celebrata, proneptis esset liquaminis antiqui.[13]

Fontes perpauci de antiquitate liquaminum de piscibus Asiae austro-orientalis nos certiores faciunt. Eis qui de hac re quaerunt fontes antiquissimos de soia (scilicet liquamine Glycinis max) curiose perlegere oportet. Variis indicibus constat Sinas Coreanosque et Iaponenses primi qui soia sicut conditura uti coeperunt liquamina de piscibus iam bene cognovisse. Confectio horum liquaminum etiam hodie reperitur et in his tribus regionibus etiamsi soia maxima pars habet commercii conditurarum huius generis.[14] Sunt qui censent usum soiae in Coream Iaponiamque a monachis Buddhistis ratione castimoniali introductum esse, sed de hac re fontes fideles nobis carent.

Confectio[recensere | fontem recensere]

Liquamen ex omnibus fere speciebus piscium fieri potest, sed eae species utuntur quae minus ad edendum utiles sint, bonum fortemque gustum praebeant, magna copia certis anni stationibus capi possunt.[15]

Pisces, sale addito, lente fermentantur ope bacteriorum Bacilli spp., Micrococci spp., Staphylococci spp., interdum Halobacterii sp.[23] Liquamen post aliquot menses colligitur. Confectio gari Graecoromani normalis optimique his praeceptis in fonte mediaevali describitur:

Garum, "liquamen" appellatum, sic fit. Intestina piscium iniiciuntur in vas et saliuntur: parvi item pisciculi, maxime atherinae, aut exigui mulli, aut parvae maenae, aut lycostomi, aut quicunque tandem parvi fuerint, omnes similiter saliuntur, et in sole inveterantur frequenterque versantur. Postquam vero per calorem fuerint inveterati, garum ex ipsi hoc modo tollitur. Cophinus longus densus imponitur in vas plenum praedictorum piscium, influitque garum in cophinum, atque sic per cophinum percolatum liquamen appellatum suscipiunt: reliquum vero retrimentum alex est ...
Praestantius porro garum haimation appellatum sic fit. Intestina thynni cum branchiis seroque ac sanguine accipiuntur, aspergiturque salis quod satis est, et in vase reponuntur: post menses autem ferme duos vas ipsum perforetur, effluetque garum haimation appellatum.[24]

Usus[recensere | fontem recensere]

Liquamina piscium ad embammata conficienda adhibentur: in Thailandia in embammatibus nam chim (praesertim nam phrik nam pla "embamma e capsico et e liquamine piscium"); simili modo in Cambodia sub nomine generali teuk trei.

Notae[recensere | fontem recensere]

  1. Ex piscium "intestinis . . . ceterisque quae abicienda essent": Plinius, Naturalis historia 31.93-95
  2. Craig MacKay, Cambodia market study – potential food vehicles for micronutrient fortification. Vasingtoniae: Academy for Educational Development, 2007; Clarisse Vilain et al., "Fish and the Nutrition of Rural Cambodians" in Asian Journal of Agriculture and Food Sciences vol. 4 (2016)
  3. Bulan Phithakpol, "Fish Fermentation Technology in Thailand" in Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly, edd., Fish Fermentation Technology (Tokii: United Nations University Press, 1993) (pp. 155-166 apud Google Books)
  4. Alan Davidson, Fish and Fish Dishes of Laos (Rutland: Tuttle, 1975) p. 104
  5. Myo Thant Tyn, "Trends of Fermented Fish Technology in Burma" in Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly, edd., Fish Fermentation Technology (Tokii: United Nations University Press, 1993) (pp. 129-154 apud Google Books)
  6. #Jiang et al. (2007)
  7. #Lee (1993)
  8. #Sanchez (2008) p. 408
  9. S. Subasinghe, "Fermented Fishery Products in Sri Lanka" in Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly, edd., Fish Fermentation Technology (Tokii: United Nations University Press, 1993) (pp. 167-175 apud Google Books)
  10. "liquamen ex piris ... liquamen de piris castimoniale": Palladius, Opus agriculturae 3.25.12
  11. Iamboninus Cremonensis, Liber de ferculis et condimentis (Anna Martellotti, Il Liber de ferculis di Giambonino da Cremona [Fasano: Schena, 2001]) no. 36; Kanz al-fawāʾid fī tanwīʿ al-mawāʾid (Nawal Nasrallah, interpr., Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table [Lugduni Batavorum: Brill, 2018] pp. 162-164, 168-170); Charles Perry, "Medieval Near Eastern Rotted Condiments" in Tom Jaine, ed., Oxford Symposium on Food and Cookery 1987: Taste (Londinii: Prospect Books, 1988) pp. 169-177.
  12. E. Ehrenbaum, "Über die Seefischerei in den Osmanischen Gewässeren" in Fischerbote voll. 9-10 (1917-1918)
  13. #Onorati (1818)
  14. #Lee (1993)
  15. Kenneth Ruddle, "The Availability and Supply of Fish for Fermentation in Southeast Asia" in Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly, edd., Fish Fermentation Technology (Tokii: United Nations University Press, 1993) (pp. 45-84 apud Google Books)
  16. 16.0 16.1 #Grimal (1952) p. 32
  17. Mohamed Ismail Abdul Karim, "Fermented Fish Products in Malaysia" in Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly, edd., Fish Fermentation Technology (Tokii: United Nations University Press, 1993) (pp. 95-106 apud Google Books)
  18. Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly, edd., Fish Fermentation Technology (Tokii: United Nations University Press, 1993) (pp. 112-114 apud Google Books)
  19. #Sanchez (2008) p. 410
  20. T. Ohshima, A. Giri, "Fish sauce" in Encyclopedia of Food Microbiology (2a ed. 2014) excerptum; Hiroshi Itoh, Hiroshi Tachi, Sayuki Kikuchi, "Fish Fermentation Technology in Japan" in Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly, edd., Fish Fermentation Technology (Tokii: United Nations University Press, 1993) (pp. 177-186 apud Google Books)
  21. Hiroshi Itoh, Hiroshi Tachi, Sayuki Kikuchi, "Fish Fermentation Technology in Japan" in Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly, edd., Fish Fermentation Technology (Tokii: United Nations University Press, 1993) (pp. 177-186 apud Google Books)
  22. #Grainger (2021) pp. 141-143; T. Kuda, "Quality control and fermentation procedures in fish products" in Wilhelm Holzapfel, ed., Advances in Fermented Foods and Beverages pp. 377-390 (Paginae selectae apud Google Books)
  23. #Sanchez (2008) p. 414
  24. Γάρων ποίησις. Τὸ καλούμενον λικουάμεν οὕτω γίνεται. τὰ ἔγκατα τῶν ἰχθύων βάλλεται εἰς σκεῦος, καὶ ἁλίξεται: καὶ λεπτὰ ὀψαρίδια, μάλιστα δὲ ἀθερίναι, ἤ λεπτὰ τριγλία, ἤ μαινίδια, ἤ λυκόστομοι, ἤ ὁ ἂν δόξῃ λεπτὸν εἶναι, πάντα ὁμοίως ἁλίζεται, καὶ ἐν ἡλίῳ ταριχεύεται πυκνῶς δονούμενα. ὅταν δὲ ταριχευθῇ τῇ θερέᾳ, ἐξ αὐτῶν γάρος οὕτως αἴρεται. κόφινος μακρὸς πυκνὸς ἐντίθεται εἰς τὸ μεστὸν ἀγγεῖον τῶν προειρεμένων ὀψαρίων, καὶ εἰσρεῖ τὸ γάρος εἰς τὸν κόφινον, καὶ οὕτω διὰ τοῦ κοφίνου διηθηθὲν τὸ καλούμενον λικουάμεν ἀναιροῦντα: τὸ δὲ λοιπὸν πάτημα γίνεται ἄλιξ ... · Geoponica 20.46.1-6 (versio Latina Petri Needham)

Bibliographia[recensere | fontem recensere]

Generalia
De liquamine Mediterraneo
Searchtool.svg Si plus cognoscere vis, vide Garum#Bibliographia et Colatura de alleculis#Bibliographia
De liquamine Asiae australis et orientalis
Searchtool.svg Si plus cognoscere vis, vide Nuoc-mam#Bibliographia

Nexus externi[recensere | fontem recensere]