Latinitas nondum censa

Physiologie du goût

E Vicipaedia
Jump to navigation Jump to search


Frontispicium (cum effigie auctoris) et titulus editionis 1848 Physiologie du goût

Physiologie du goût (titulus Francogallicus, scilicet "Physiologia gustús") est liber de gastronomia reque coquinaria ab Ioanne Anthelmo Brillat-Savarin scriptus et anno 1826 sine auctoris nomine divulgatus,[1] auctore mox morituro. Saepe Francogallice reimpressus et in multas linguas versus est.

Ordo rerum[recensere | fontem recensere]

Se sequuntur "aphorismi", "dialogus", "biographia", "praefatio"; deinde res principalis in triginta "meditationes" divisa; deinde "transitio" resque suppletoria in viginti tres "varietates" ordinata.

Inter aphorismos viginti ad caput libri positos hi saepius citantur:

Dein recitatur dialogus "professoris", i.e. auctoris, cum "amico", i.e. Anthelmo Richerand chirurgo (vide et meditationem 26 varietatemque 9). Huic dialogo subiungitur biographia eiusdem aliorumque medicorum Bellicensium, inter quos sunt Dubois (vide et meditationem 14), Coste[fr], Iosephus Récamier gynaecologus (filiolus ipsius auctoris).[2]

De cibis et diaeta[recensere | fontem recensere]

Brillat-Savarin originem et historiam gastronomiae narravit, ab illa cena incipiens quam Achilles et Patroclus paraverunt secundum Iliada: hoc episodium Latine Francogalliceque citavit in versione Dugas Montbel[fr].[3] Sub arte coquinaria Romana praecepta dedit glirum fartorum ex Apicio conversa.[4] De arte coquinaria regibus Ludovico XIV et Ludovico XV plenius disseruit atque de cibis exoticis eo aevo in Franciam introductus, ut sint vina Maderaica Hispanicaque et Capensia, potiones mixtae punch et negus, caril, caviar, soia, coffeum (meditatio 27). Ad originem popinarum restaurativarum allusit (meditatio 11.57), deinde productius famam narravit restauratorum Beauvilliers, Méot, Robert, Rose, Legacque, Véry, Henneveu, Balaine, illis rebus enumeratis quibus innotuerunt, locutione adducta quart-d'heure de Rabelais ("punctum quo persolvere necesse est"). Cibos exoticos recenter a restauratoribus praebitos enumeravit, inter quos vinum Tokayense et syllabub (meditatio 28). Lugdunum urbs gastronomica laudatum est (varietates 8).

Alimenta quaedam verbis callidioribus laudavit, inter quae:

De osmazomo, recentius sub nomine umami agnito, curiose disserit (meditatio 4.28).

Vinum Burgundicum Campi Bertini commendavit (meditatio 2.11); vina Burdigalense Castelli Lafite[fr] et Burgundicum Clausi Vougeot[fr] inter sapores optimos enumeravit; alibi comparationem vinorum Burdigalensium et Burgundicorum fecit (varietates 21). Profugus vinum de palea Eremiticumque inopinate gustavit (varietates 23). Lagoenarum 600 000 vini Campanici Ioannis Remigii Moët[fr] Sparnaci ab exercitu Sanctae Alligantiae anno 1815 furata (meditatio 11.57 in nota subiuncta), ganeonemque vini Campanici amatorem Ioannes Nicolaus Corvisart-Desmarest[fr], qui medicus iuxta Napoleonem meruerat (meditatio 12.63), rettulit: de Campanico vide et meditationem 15. Vinum Surisnense, prope Lutetiam ortum, vituperavit (meditatio 2.11, cf. 8.51 in nota subiuncta); Aurelianense et Medulcense modestiora sed bona aestimavit (meditatio 14.75); Andegavense ad obesitatem minuendam commendavit (meditatio 22). Usum vinorum per cenam a Maderaico usque ad punch diiudicavit (meditatio 14.75, cf. 27). De anthropologia potionum fortium hae scripsit:

Je suis tenté de mettre l'appétence des liqueurs fermentées, qui n'est pas connue des animaux, à côté de l'inquiétude de l'avenir, qui leur est également étrangère, et de les regarder l'une et l'autre comme des attributs distincts du chef-d'oeuvre de la dernière révolution sublunaire ("Appetentia liquorum fermentatorum dubitatioque de rebus futuris, ambae animalibus ignotae, attributa distincta esse censuerim illius operis magistralis recentissimae aetatis sublunaris [i.e. generis humani]": meditatio 9.53)[6]

De cibis soporificis (meditatio 20, Francisco Bacon citato) pinguescentibusque (meditatio 21) disserit, necnon tenuentibus, inter quos cinchona et acetaria cor confortante (la salade ... qui réjouit le coeur, meditatio 22-23). Puellae carae, nomine Ludovicae, quae anorexia propter suasione amicarum mortua est, aegritudinem rettulit (meditatio 23); huius obitum sibi dolorosum minutius enarravit, sicut et amici Antidii Rubat[fr] (meditatio 25) amitaeque suae (meditatio 27). Ieiunium religiosum, olim a fere omnibus observatum, recentius oblitum, curiose descripsit (meditatio 24). Fascinationem mortalem spiritus vini recognovit (varietates 19).

Feminis ganeonibus descriptis, mythistoria Pamela Samuelis Richardson citata, gastronomiam simpliciorem hominum modestiorum commendavit (meditatio 11.58-59). Equites et abbates ganeones descripsit (meditatio 12.67; varietates 20). Meditatione 14 voluptates convivales cenasque simpliciores iterum laudat, Horatio citato. Antea autem fercula gastronomica enumeravit, a simplicibus ad elaboratissimos, quibus inlatis gastronomus tiro per responsa sua iudicaretur (meditatio 13). Habitudines aliquas cenaticas descripsit, inter quas prandium ostrearium (meditatio 14.75, varietates 11) prandiumque venatorium, feminis aut invitatis aut exclusis; ad quam rem adduxit tabulam eo aevo celeberrimam somnii Endymionis a Girodet-Trioson[fr] pictam (meditatio 15).

Argentarium voracem ficticium "Mondor", quem in meditatione 12.62 rettulit, e carmine satyrico L'art de diner en ville Caroli Iosephi Colnet[fr] dempserat. Ad peregrinatores qui Franciam post bella Napoleonica petiverunt allusit, (meditatio 11.57) insuper ad coquos Francicos qui in regiones extraneas emigraverant (meditatio 11.56): inter hos laudavit Julien quemdam qui restaurator Bostoniae in urbe operam dabat, capitanum Collet qui glaciem edibilem Novi Eboraci venditabat, Lemovicem quemdam nomine d'Albignac Londinii morantem, calchup utentem (varietates 13). Restauratores Véry et Beauvilliers, tabernariam Sullot aevo Napoleonico divites factos asseruit (meditatio 11.57); pistorem celebrem Achard (meditatio 11.57, 22), pistorem regium Limet, tabernariam Chevet laudavit (meditatio 21, 22; varietates 15).

De cenis et convivis[recensere | fontem recensere]

Cenas nocturnas ad Auteuil a Molière, Suessonis ab Olympia Mancini, Ramboliti a Catharina de Vivonne-Pisani celebratas rettulit (meditatio 20).

Cenas et comissationes, quibus particeps fuit, crebriter descripsit, maxima parte in Francia celebratas. Profugus anno fere 1793 in oppido Mont-sous-Vaudrey coturnices rallosque comedit, vinum de palea Eremiticumque inopinate gustavit (varietates 23). Mox apud Ecu de France Burgi Bressiae, apud Lion d'Argent Lausoniae cenavit (varietates 14, 17), mox etiam Novi Eboraci in urbe apud Little's Porter House cenavit cum amicis vicecomite La Massue et Ioanne Rodolpho Fehr mercatore Massiliensi (varietates 3).[7] Ibidem Welsh rabbit comedere solebat (varietates 3). Mense Octobri 1794 prope Hartfordiam Connecticutam a Bulow colono ad venationem gallopavonis silvaticae invitatus est: avem a se captam mox assavit et hospiti filiabusque tribus intulit (meditatio 6.38). Lutetiae cenam amico medico prope habitantem Dubois praebuit, habitudinem Helveticam ferculi fondue usumque potionis mixtae punch demonstrans (meditatio 14.75; biographia).

Convivae, amici, compatriotae, coaevi varii in textu Physiologiae commemorati sunt, inter quos:

Viros feminasque nonnullos sine nomine citavit quando eum de rebus intimis et venereis certiorem fecerint.

De re linguistica[recensere | fontem recensere]

Verba aliarum linguarum sibi cognitarum vocabulis Francicis interdum praetulit (sicut ipse in praefatione confessus est), e.g. sip (Anglice, "subbibere"), chit chat ("colloquium"). Verba autem coquetterie et gourmandise, origine Francica, in aliis linguis convertibilia esse negavit (meditatio 11.59).

Fortuna operis[recensere | fontem recensere]

Brillat-Savarin titulum operis sui a libro amici Anthelmo Richerand, Nouveaux élémens de physiologie (1801), dempsit. Eodem modo tituli operum Honorati de Balzac Physiologie du mariage (1829) et Mauritii de Courchamps Néo-physiologie du goût (1839) a libro Brillat-Savarin mutuati sunt.[11]

Anthelmus Richerand praefationem contribuit editioni postumo Physiologie du goût anno 1839 divulgatae, cui editioni primum praefingitur nomen auctoris. Ad eandem editionem subiungitur commentatio Honorati de Balzac titulo Traité des excitants modernes. Editio satis formosa, praefatione Caroli Monselet diurnarii gastronomi illuminationibusque Adolphi Lalauze munita, anno 1879 prodit.

Versiones plures (inter quas nonnullae a scriptoribus satis celebribus confectae) editae sunt. Theodisce verterunt anno 1865 Carolus Vogt biologus Germanus Genavae incola, anno 1913 (textu abbreviato) Aemilius Ludwig Vratislaviensis qui et ille in Helvetia habitabat. Operis fortasse ab Anglis illecebrosi aestimati versio Anglica plena non ante annum 1884 divulgata est, interprete anonymo, editoribus autem haud despiciendis Ioanne C. Nimmo et Iacobo Bain[en]. Postea Arthurus Machen diurnarius Anglus anno 1925, M. F. K. Fisher gastronoma celeberrima Americana anno 1949 novas versiones Anglicas divulgari iusserunt.

Monselet in praefatione se mirari confessus est vino nec Brillat-Savarin nec Grimod de la Reynière nec marchionem de Cussy meritam gravitatem adscribisse: Pourvu qu'il soit bon, ils n'en demandent pas davantage ("Si bonum sit, plura non requirunt")[12] Monselet autem aliique plurimi opus Brillat-Savarin laudaverunt. Fisher provocationem ad sententias pellucidas pungentesque citandas se aegre resistere posse confessa est, neque verbis superfluis neque pagina hebeti repperisse.[13] Though his works are in prose he is to be ranked as one of the most original of poets ("Brillat-Savarin quamquam oratione soluta scripsit inter poëtas numerandus est"), ait auctor Kettner's Book of the Table.[14]

Notae[recensere | fontem recensere]

  1. "1826" ad pedem tituli editionis primae; mense Decembri 1825 secundum eruditos recentiores
  2. Ita asseveratur nota subiuncta in editione 1838
  3. Ilias 9.202-217
  4. Apicius 8.9
  5. Brillat-Savarin a fait sur ce magnifique oiseau une de ses meilleures méditations: Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine (Lutetiae: Lemerre, 1873) pp. 547-557
  6. #1826 vol. 1 p. 263
  7. #1826 vol. 2 pp. 267-276
  8. De eo vide Journal épicurien; Baronne de Saint Estève, Bruits de Cour et Potins Mondains 1805-1809 ibidem citata; Almanach des gourmands vol. 1 (1803) 2a ed. p. vii
  9. Cf. Albert Callet, "Un savant oublié, enfant du Bugey, Honoré Fabri, l'un des inventeurs de la circulation du sang" in Annales de la Société d'émulation, agriculture, lettres et arts de l'Ain vol. 38 (1891) pp. 353-360
  10. Vide "Le faisan à la sainte-Alliance (de Brillat-Savarin)" (mythistoria)
  11. Mauritius de Courchamps, Néo-physiologie du gout par ordre alphabétique, ou, Dictionnaire génerál de la cuisine française ancienne et moderne. Lutetiae, 1839 (Textus apud Google Books)
  12. #Monselet (1879) vol. 1 p. 23
  13. The temptation to quote from its clear, pungent prose is hard to resist ... there is no superfluous word in it, no dull page."Set-piece for a Fishing Party" in M. F. K. Fisher, Serve it Forth
  14. "Brillat-Savarin" in Eneas Sweetland Dallas[en], Kettner's Book of the Table (Londinii: Dulau, 1877) pp. 90-91

Nexus interni

Bibliographia[recensere | fontem recensere]

Editiones et versiones selectae
  • 1826 (sine nomine auctoris) : Physiologie du gout, ou Méditations de gastronomie transcendante: ouvrage théorique, historique et a l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Lutetiae: Sautelet vol. 1 2 apud Gallica
  • 1838 : Balthasar-Anthelme Richerand, praef., Physiologie du gout, ou Méditations de gastronomie transcendante, dédiée aux gastronomes parisiens. 5a ed. 2 voll. Lutetiae: Teyssier vol. 1 2 apud Monacenses
  • 1839 : Balthasar-Anthelme Richerand, praef. (addito opusculo H. de Balzac "Traité des excitants modernes") apud Gallica
  • 1865 : Carl Vogt, interpr., Physiologie des Geschmacks, oder Physiologische Anleitung zum Studium der Tafelgenüsse. Brunsvici: Vieweg apud Internet Archive apud Monacenses
  • 1879 : Charles Monselet, praef.; Adolphe Lalauze, illus., Physiologie du gout. 2 voll. Lutetiae: Librairie des Bibliophiles vol. 1 vol. 2 apud Gallica
  • 1884 : A Handbook of Gastronomy: new and complete translation. Londinii: J. C. Nimmo and Bain Textus
  • 1913 : Emil Ludwig, interpr., Physiologie des Geschmacks, in gekürzter Form. Lipsiae: Insel
  • 1925 : Arthur Machen, interpr., The Physiology of Taste, or Meditations on transcendental gastronomy ... embellished with designs by Andrew Johnson. Londinii: Peter Davies
  • 1949 : M. F. K. Fisher, interpr., The Physiology of Taste; or, Meditations on transcendental gastronomy. Novi Eboraci: Limited Editions Club, 1949
Recensiones fere coaevi
  • "Brillat-Savarin" in Irish Quarterly Review vol. 8 no. 30 (1858) pp. 461-492
  • Marquis de Cussy, "Observations sur quelques parties de la Physiologie du goût de feu le professeur Brillat-Savarin" in Les Classiques de la table (3a ed. 1845) pp. 280-283
  • C. F. A. Fayot, "Observations sur la Physiologie du goût" in Justin Amero, ed., Les Classiques de la table (1855) vol. 1 pp. 338-341
  • Abraham Hayward, "Gastronomy and Gastronomers" in Quarterly Review vol. 44, 1835 (pp. 117-155 apud Google Books)
Eruditio recentior
  • Philippe C. Dubois, "Savarin/Balzac: du goût des excitants sur l'écriture moderne" in Nineteenth-Century French Studies vol. 33 (2004/2005) pp. 75-88
  • Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine (Chicagi: University of Chicago Press, 2004) pp. 30-33 et alibi
  • Priscilla Parkhurst Ferguson, "Belly Talk: Gastronomie, gastrolâtrie, and gourmandise in the 19th century" in Dix-Neuf no. 1 (2003)
  • Renée Malpart, Brillat-Savarin et la médecine. Lutetiae: Librairie Le François, 1929
  • Stephen Mennell, All Manners of Food (Oxoniae: Blackwell, 1985) pp. 267-270 et alibi
  • Robert S. Pirie, Richard Sennett, recensio versionis Mariae Fisher in New York Times (6 Februarii 1972)
  • Joshua Wilner, "Economies of Excess in Brillat-Savarin, Balzac, and Baudelaire" in Romantic Gastronomies (University of Maryland, 2007)