Ius (cibus)

E Vicipaedia
Jump to navigation Jump to search

Vide etiam paginam discretivam: Ius (discretiva)

Ars coquinaria Francica: ius agaricorum cultorum (Sauce aux champignons) coquitur

Ius[1] est liquida cibi pars. Iura e cibo principali aut separatim ex aromatibus, herbisque siccis seu viridibus, liquoribusque condimentariis parari, cum cibo principali aut separatim concoqui, cum cibo principali aut separatim inferri possunt; si separatim, aut ferventia aut calida aut frigida inferuntur.[2]

Usus iuris saporosi (quae Latinitate mediaevali salsa appellatur), e quo coquus cibum parat et inferri iubet, iam in Apicio receptus, recentius praecipue in arte coquinaria Francica (sauce) evolutus est.

Ars coquinaria Austriaca: Spargel mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln ("asparagi ex iure Hollandensi cum patatis elixis")
Ars coquinaria Iaponica stilo Europaeo: Steak with five pepper sauce ("frustum bubulum subassatum ex iure quinque piperum") cum frustulis patatarum frictis in popina Tokii in urbe inlatum. Quinque pipera sunt piper nigrum albumque et viride (ex eadem specie), Schinus terebinthifolia, Zanthoxylum bungeanum
  • Brodium est cibus praesertim liquidus qui principalem ferculi partem constituit. Iuxta partem cerealem infertur, quae ex oryza aut pane aut pastis vel collyris constat. Brodia in arte coquinaria Indorum (ubi caril nuncupantur) et Italorum usitantur.
  • Potagium est ferculum, e carnibus sive et holeribus liquore coctis constitutum, quod omne in unum infertur. Potagia in arte coquinaria Francica mediaevali evoluta sunt alibique accipiuntur.
  • Iusculum sive "ius de suo sibi" est liquor nutritivus qui e bullitione carnium sive holerum extrahitur; qui liquor in conditura aut eiusdem cibi aut aliorum adhibetur, aut separatim tanquam potio vel sorbitio sumitur.
  • Embamma sive intinctus est ius per se paratum vel commercio emptum quod separatim in mensam apponitur.
  • Salfritta sive iura suffricta sunt, quae praecoquuntur ad sapores et aromata parti ferculorum principali contribuenda. Suffricta in arte coquinaria Hispanorum, Catalaunorum, Italorum adhibentur.
  • Civetum seu civerium est ius vel conditura e cepis, immixto sanguine venationis, parata
  • Gravatum[3] est ius saepe in arte coquinaria Britannica adhibitum

Ars iurum Francica[recensere | fontem recensere]

Inter "salsas" in arte coquinaria mediaevali usitatas, quae in antiquissimam traditionem iurum Francicorum partim receptae sunt, sunt camelina, alba, viridis, Robert vel barbae Robert, Madame. Inter iura recentiora notabiliora enumerari debent Magonicum, Hollandense.

I picture to myself the perplexity and despair of the greatest cook of this century, Carême ... in the household of Baron Rothschild in Paris. All the traditions of his art assured him that soups and sauces are nothing without ham — that ham is the trumpet obligato in the symphony of a sauce — and ham was denied to him. It was due to the genius of Carême that the Baron's dinner-table became the most refined in Europe; but it did not require the genius of Carême to prove that the absence of ham in the sauce made no difference.[4]

Notae[recensere | fontem recensere]

  1. "Ius in cervum: teres piper, ligusticum [etc.] In omne genus venationis eadem conditura uteris": Apicius sive De re coquinaria 8.2.1. Taliter passim
  2. "Ius in ovifero fervens ... Ius frigidum in ovifero ...": Apicius sive De re coquinaria 8.4.1-3
  3. Cf. "insimul bulliantur quousque brodium sit grauatum": Liber de coquina II.1 (Marianne Mulon, "Deux traités inédits d'art culinaire médiéval" in Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des Travaux Historiques et Scientifiques [1968 (1971)] vol. 1 pp. 369-435) Textus
  4. Eneas Sweetland Dallas[en], Kettner's Book of the Table (Londinii: Dulau, 1877) https://archive.org/details/b2153794x/page/418/mode/2up p. 418]

Bibliographia[recensere | fontem recensere]

Fontes antiquiores
Eruditio recentior
  • L'Art des sauces (Académie culinaire de France). Lutetiae: Lanore, 1991. ISBN 2-86268-217-9
  • Christine France, The Complete Book of Sauces, Salsas, Dips, Relishes, Marinades, and Dressings. Novi Eboraci: Lorenz Books, 2001
  • "Sauces" in Harold McGee, On Food and Cooking: the science and lore of the kitchen (Novi Eboraci: Scribner, 1984) cap. 7
  • James Peterson, Sauces: classical and contemporary sauce making. Van Nostrand Reinhold, 1991. ISBN 0-471-29275-3
  • Raymond Sokolov, The Saucier's Apprentice. Novi Eboraci: Knopf, 1976. ISBN 0-394-48920-9
  • Mireille Steyt, La Cuisine en sauces et marinades. Bruxellis: Artoria, 1992. ISBN 2-87391-061-5

Nexus externi[recensere | fontem recensere]

  • "Salse, fondi, roux" apud Vino in rete (Italiane)