Ius (cibus)

E Vicipaedia
Jump to navigation Jump to search

Vide etiam paginam discretivam: Ius (discretiva)

Ars coquinaria Francica: ius agaricorum cultorum (Sauce aux champignons) coquitur

Ius[1] est liquida cibi pars. Iura e cibo principali aut separatim ex aromatibus, herbisque siccis seu viridibus, liquoribusque condimentariis parari, cum cibo principali aut separatim concoqui, cum cibo principali aut separatim inferri possunt; si separatim, aut ferventia aut calida aut frigida inferuntur.[2]

Sorbitio[recensere | fontem recensere]

Ars coquinaria Austriaca: Spargel mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln ("asparagi ex embammate vel iure Hollandico cum patatis elixis")

Sorbitio est ferculum liquidum quae aut collyris infunditur aut per se in patera infertur: hoc casu cum pane comedi solet. Sorbitiones in arte coquinaria Sinarum, Europaeorum borealium, Americanorum septentrionalium adhibentur.

Brodium[recensere | fontem recensere]

Ars coquinaria Iaponica stilo Europaeo: Steak with five pepper sauce ("frustum bubulum subassatum ex iure quinque piperum") cum frustulis patatarum frictis in popina Tokii in urbe inlatum. Quinque pipera sunt piper nigrum albumque et viride (ex eadem specie), Schinus terebinthifolia, Zanthoxylum bungeanum

Brodium est cibum praesertim liquidum quae principalem ferculi partem constituit. Iuxta partem cerealem infertur, quae ex oryza aut pane aut pastis constat. Brodia in arte coquinaria Indorum (ubi caril nuncupantur) et Italorum usitantur.

Conditura[recensere | fontem recensere]

Conditura est ius saporosum e quo coquus cibum parat et inferri iubet. Usus talium iurum praecipue in arte coquinaria Francica evolutus est.

Iusculum vel iuscellum est liquor nutritivus qui e bullitione carnium sive holerum extrahitur; qui liquor in conditura aut eiusdem cibi aut aliorum adhibetur, aut separatim tanquam sorbitio sumitur.

Suffrictum[recensere | fontem recensere]

Iura suffricta illa sunt, quae praecoquuntur ad sapores et aromata parti ferculorum principali contribuenda. Suffricta in arte coquinaria Hispanorum, Catalaunorum, Italorum adhibentur.

Embamma[recensere | fontem recensere]

Ius per se paratum vel commercio emptum quod separatim in mensam apponitur embamma sive intinctus nuncupatur.

Notae[recensere | fontem recensere]

  1. "Ius in cervum: teres piper, ligusticum [etc.] In omne genus venationis eadem conditura uteris": Apicius sive De re coquinaria 8.2.1. Taliter passim
  2. "Ius in ovifero fervens ... Ius frigidum in ovifero ...": Apicius sive De re coquinaria 8.4.1-3

Bibliographia[recensere | fontem recensere]

  • L'Art des sauces (Académie culinaire de France). Lutetiae: Lanore, 1991. ISBN 2-86268-217-9
  • Christine France, The Complete Book of Sauces, Salsas, Dips, Relishes, Marinades, and Dressings. Novi Eboraci: Lorenz Books, 2001
  • "Sauces" in Harold McGee, On Food and Cooking: the science and lore of the kitchen (Novi Eboraci: Scribner, 1984) cap. 7
  • James Peterson, Sauces: classical and contemporary sauce making. Van Nostrand Reinhold, 1991. ISBN 0-471-29275-3
  • Raymond Sokolov, The Saucier's Apprentice. Novi Eboraci: Knopf, 1976. ISBN 0-394-48920-9
  • Mireille Steyt, La Cuisine en sauces et marinades. Bruxellis: Artoria, 1992. ISBN 2-87391-061-5

Nexus externi[recensere | fontem recensere]

  • "salse, fondi, roux" apud Vino in rete (Italiane)