Salsa Madame

Franciscus Rabelaesus, Le Quart Livre (1552) ff. 85v: de origine iuris Madame

Ius vel salsa Madame, Francogallice sauce Madame, conditura in arte coquinaria Anglica saeculo XV usitatissima, apud Francicos Catalaunosque saeculi insequentis haud ignota erat. Neque origo neque ratio nominis pro certo habentur. Franciscus Rabelaesus in enumeratione sua coquorum "Mondam" aliquem commemorat qui "ius Madame invenit et propter hanc inventionem sic nuncupatus est in sermone Scotorum Francico" (Mondam inventeur de la saulse Madame, et pour telle invention feut ainsi nommé en languaige Escosse françois). E quibus verbis nihil discere possumus nisi quod Rabelaesus formam masculinam vocabuli Francici madame ("mea domina") finxit, videlicet mondam (ut qui "meum dominum" scripserit).

"Coqui in magnam suem intrant", inter alios Mondam: illustratio Gustavi Doré ad capitulum xl operis Le Quart Livre Francisci Rabelaesi

Praecepta plura in libris culinariis Anglicis saeculorum XIV et XV reperiuntur. In coctura anseris haec conditura sub forma farciminis componitur. Herbae condimentariae (salvia, petroselinum, hyssopus, satureia), cepa, allium, pira, cotonea, uvae in anserem includuntur; quo assato extrahuntur atque in embammate decoquuntur cum sale galangaque et pulvere dulci.

Bibliographia

Fontes antiquiores

• 1511 : Nicole de la Chesnaye, La Condamnacion de bancquet. Lutetiae, 1511 (P. L. Jacob, ed., Recueil de farces, soties et moralités du quinzième siècle [Lutetiae, 1859] p. 312) editio 1876 ("chaul[d]humer et saulce madame")
• 1552 : Franciscus Rabelaesus, Le Quart Livre (editio aucta. Lutetiae) f. 85v

Praecepta

• 1377/1400 : Forme of cury no. 32 (Constance B. Hieatt, Sharon Butler, edd., Curye on Inglysch [Londinii: Oxford University Press, 1985] pp. 93-145)
• c. 1420 : Liber cure cocorum (Richard Morris, ed., Liber cure cocorum [Londinii: Philological Society, 1862] p. 32)
• post 1467 : A Noble Boke off Cookry (Robina Napier, ed., A Noble Boke off Cookry ffor a prynce houssolde or eny other estately houssolde. Londinii: Elliot Stock, 1882 Textus apud Internet Archive; recensio interretialis; recensio interretialis)
• 1480/1490 : BL MS Harleianus 5401 Textus
• 1520 : Robertus de Nola, Libre de doctrina per a ben servir, de tallar, y del art de coch. Barcinone, 1520 (Textus apud Google Books) series paginarum; alibi; recensio interretialis f. 21r-v ("broet de Madama")
• c. 1539 : Livre de cuysine tres utille et prouffitable (Lutetiae) f. 51r ("saulce madame")
• post 1547 : Le grant cuysinier de toute cuysine tres utille et proffitable (f. 49r apud Google Books) ("saulce madame")
• 1555 : Livre fort excellent de cuysine tres utille et proffitable. Lugduni: Arnoullet, 1555 Textus (Timothy J. Tomasik, interpr.; Ken Albala, ed., The Most Excellent Book of Cookery [Totnes: Prospect Books, 2014. ISBN 978-1-903018-96-5] pp. 188-189, cf. 222-223) ("saulce madame")

Eruditio

• Peter Brears, Cooking and Dining in Medieval England (2008)

Nexus externi

• Peter Brears, "Sauce Madame for Roast Goose"
• "Sauce Madame" apud Medieval Cookery
• "Ye Very Olde Sauce Madame for Duck" apud Lost Past Remembered