Registrum coquinae

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Titulus huius operis (MS. BNF Lat. 7504 p. 66): "Incipit Registrum Coquine ... per me Johannem Buckehen ..."

Registrum coquinae est liber de re coquinaria a Iohanne de Bockenheim, coquus coquinae communis iuxta papam Martinum V, inter annos 1431 et 1435 scriptus.

His annis coquina communis paparum cenas ad familiam aulae pontificali et ad cardinales episcoposque et alios, qui concilium Comstantiense frequentaverunt papamque petiverunt, parabat.[1] Hac ratione fortasse Iohannes de Bockenheim saepissime hoc textu gentes muneraque indicat quibus fercula singula idonea sint.

Notae[recensere | fontem recensere]

  1. M. Dykmans, Le Cérémonial papal de la fin du Moyen Âge à la Renaissance.III. Les Textes avignonnais jusqu’à la fin du Grand Schisme d’Occident (Bruxellis, 1983) p. 541; Bruno Laurioux, "De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi: cuisiner pour le pape entre le xve et le xvie siècle" in Armand Jamme, Olivier Poncet, edd., Offices et papauté (XIVe-XVIIe siècle) (Romae: Publications de l’École française de Rome, 2005) pp. 303-330, praecipue para. 21-24

Enumeratio praeceptorum[recensere | fontem recensere]

No.
ms S
Titulus manuscripti S notula ms S Titulus manuscripti N cauda ms N
1 Ministrum de amigdalis Et erit bonum pro principibus et magnatis Ministrum optimum
2 Ministrum de pane Et erit bonum pro Italicis Ministrum pro Italicis et rusticis
3 Copias Et erit pro Romanis Carnes pro Italicis
4 Carnes castrinas Pro Alamanis et Germanis
5 Carnes bovinas Et erit bonum pro Almanis Pro civibus, rusticis et villanis
6 Carnes porcinas Et erit bonum pro nobilibus villanis Pro mulieribus
7 Carnes vitellinas Et erit pro Romanis Pro Romanis
8 Ministrum de carnibus Et erit bonum pro Italicis Bonum ministrum de carnibus pro Italicis
9 Ministrum pro Romanis Aliud ministrum pro Romanis
Aliud ministrum pro Alamanis
10 Aliud ministrum pro Almanis Aliud ministrum pro Bohemis et Hungaris
11 Aliud ministrum pro Italicis Aliud ministrum pro Italicis
12 Aliud ministrum pro magnatis Aliud ministrum pro magnatibus
13 Aliud ministrum pro principibus et baronibus
14 Sic debes assare porcum Et erit pro divitibus
15 Sic assabis capritum Et erit pro Italicis
16 Sic prepara pullos Et erit pro nobilibus
17 Sic prepara pipiones Et erit pro Italicis Aliud ministrum pro principibus et nobilibus
18 Si prepara pollastra Pro Romanis Ad parandum polastros pro Italicis
19 Sic fac piperatum nigrum Pro magnatis Ad faciendum piperatam nigram pro magnatibus
Ad faciendum piperatum album
20 Sic prepara parvas aves
scilicet turdos, merulos, stornellos et similia
Et erit bonum pro Frisonibus et Slavis Ad parandum aves parvas pro Saxonibus et Dachis
21 Sic prepara stomachum porci Et erit pro Italicis Ad preparandum stomachum porci pro Saxonibus et Marchionibus
22 Vigitellos de porco[it] Et erit pro Romanis Figatellos de porco pro lenonibus et glutonibus
23 Vigitellos de carnibus castrinis Pro Almanis Figatellos de castrone
24 Pipereatum super leporem Et erit pro nobilibus Pi[p]eratum de lepore
25 Pipereatum super aves Et simili modo fit de grue, et ardea, et aliis avibus silvestribus Piperatum super aves pro Bohemis Et simili modo fit de grue, et ardea, et aliis volatilibus palustribus
26 Pipereatum super pavone Et est bonum pro Romanis Piperatam super pavone Sic est melius pro Italicis
27 Alia genera avium Omnia alia genera avium et de porcho silvestri
28 Agnus pascale Et erit pro magnatis Agnum paschalem
29 Tortam pro nobilibus Tortam pro nobilibus Et erit bonum pro Alamanis
30 Bastedam cuiuscumque carnis Pastillos de carnibus
31 Bastedam in una pinenta Et erit pro Anglicis Pastillum in potto aliter in pigniata Gallicis et Anglicis
32 Brodittum de carnibus Et erit pro Italicis Pastillum de carnibus pro laicis
33 Brodittum de caseo Et erit pro Gallicis et Anglicis Brodectum cum caseo Et erit pro famulis
34 Bastedam communem Pro Almanis Pastillum communem
35 Bastedam pro nobilibus Et erit pro Anglicis Pastillum pro nobilibus Alamanis
36 Basteda pro magnatibus Pastillum pro magnatibus
37 Torta pro Ungaris et Bohemis Tortam pro Hungaris et Bohemis
38 Diversa ova Et erit bonum pro religiosis et monialibus Diversa ova pro religiosis Et erit bonum pro monachis et religiosis
Tortam pro rusticis lenonibus et eorum meretricibus
39 Torta pro Suenis et Bavaris Tortam aliam pro Suevis
40 Torta pro Thuringis et Hassis Etiam pro Frisonibus Tortam pro Turingis et Hassenis
41 Tortam pro Saxonibus Tortam pro Saxonibus
42 Herbulatum Et erit optimum pro cortisanis et mulieribus eorundem Herbolatam
43 Herbulata pro copiistis et eorum uxoribus Herbolatam aliam pro notariis et copiistis
44 Pullos et carnes insimul Et erit bonum pro Anglicis Pullos et carnes insimul
45 Aucam domesticam Et erit bonum pro civibus Aucham domesticam Et erit bonum pro Hungaris et Sclavonibus
46 Sic debes assare phansones Pro principibus Fasanos pro principibus et magnatibus
47 De aliis avibus rostitis Et erit pro sacivariis in campis Alias aves rostitas Et erit pro stipendariis in campis
48 Sic debes bulire perdices Et erit pro capitaneis in campis Perdices bulitas
49 Fritatem de pomerantiis Et erit pro ruffianis et leccatricibus Fritatam de pomerantiis pro hystrionibus
50 Sic fac rostire lac amigdolarum in spitone Et erit bonum pro meretricibus
51 Suppam honoris Et erit pro regibus Suppam honoris pro principibus
52 Suppam casatam Et erit bonum pro Romanis Suppam casatam pro Romanis Et nuncupantur apud eos maccharone pro Romanis
53 Globos super pullos Et erit bonum pro Saxonibus et Frisonibus Globos super pullos pro Saxonibus et Marchionibus
54 Ova cum brodio Pro religiosis Ova cum brodio pro monialibus
55 Incipit registrum coquine in quadragesima
Ministrum de porro
Et erit bomnum pro canonicis et vicariis ecclesiasticis Ministrum de porro pro rusticis et villanis
56 Sic prepara rapas Et erit pro villanis
57 Ministrum de spinasio Et erit pro Italicis Ministrum de spinatiis pro Italicis
58 Suppam de pisis Et erit bonum pro rusticis Suppam de pisis Et erit bonum pro Alamanis
59 Ministrum de canapo Et erit bonum pro infirmis Ministrum de canapo pro infirmis
60 Ministrum de farris Et est pro debilibus Ministrum de variis Et est pro infirmis
61 Ministrum de fabis Et erit bonum pro lulhardis et peregrinis Ministrum de fabis pro clericis et religiosis
62 Sequitur nunc registrum de piscibus
De salmone
Pro Renensibus [sine titulo]
63 Carpones Et erit pro divitibus rusticis Ad preparandum carpones
Luceum
Piperatum super pisces pro divitibus
64 Sic fac rostire lampredam Et erit optima pro nobilibus Ad rostiendam lampredam
Ad preparandum barnias
[sine titulo]
65 Bastedam de piscibus Et valet pro nobilibus Pastillum de piscibus
66 Sic fac rostire spinasium Et erit pro Italicis Ad rostiendum spinacia pro Italicis
67 Rysum Et erit bonum pro Almanis Git pro Bohemis et Suevis
68 Sic preparabis anguillam Et erit pro Marchionibus Anguillas pro Marchionibus
69 Sic prepara stockbisch Et erit pro Thuringis et Hassis et Suevibus
70 Tortam de pomis Et erit pro villanis Tortam de pomis
Ministrum de alleo pro rusticis in campo
71 Salsa pro magnatis Salsam pro magnatibus Et erit bonum pro civibus, rusticis, et nobilibus
72 Alia salsa Et erit pro nobilibus
73 Salsa de amigdalis Et erit bonum pro prelatis Salsam de amigdalis pro Alamanis
74 Alia salsa Et erit pro principibus Salsam pro magnatibus et principibus
Und versus Salvia sal vinum crocus ruta petrocilium
Ex hiis fit salsa que tenet precordia sana.

Bibliographia[recensere | fontem recensere]

"Ad praeparandum agnum paschalem" (Iohannes de Bockenheim, Registrum coquinae (BNF MS latin 7054 f. 68v
Editiones et versiones
  • 1988 : Bruno Laurioux, "Le registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du Pape Martin V" in Mélanges de l'Ecole Française de Rome vol. 100 (1988) pp. 709-760 (Latine) Textus
  • 1995 : Giovanna Bonardi, Giovanni Bockenheim: La cucina di papa Martino V. Mediolani: Mondadori, 1995 (Italiane)
  • 2013 : Robert Maier, ed., Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim im Ms. BNF Latin 7054 Editio interretialis
Eruditio
  • Luigi Ballerini, "Food for the bawdy: Johann of Bockenheim's Registrum coquine" in Gastronomica vol. 1 no. 3 (2001) pp. 32-39
  • Luigi Ballerini et al., "Bockenheim revisited" in Gastronomica vol. 3 no. 2 (2003) pp. 50-63
  • Paola Farenga, "Due ricette per un banchetto a Roma" in Roma nel Rinascimento (2006)

Nexus interni

Nexus externi[recensere | fontem recensere]

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