Risottum modo Mediolanensium

Gastronomia Lombarda: Risottum modo Mediolanensium cum vitellina Pedemontensi (risotto alla milanese con ossobuco di vitello piemontese) sicut in popina urbis Mediolani proponitur

Risottum modo Mediolanensium, Italice risotto alla milanese (sed dialecto Mediolanensi ris giald, scilicet "oryza flava") est ferculum generis risotti quod modo Mediolanensium conficitur. Safranum et medulla bubula inesse debent; nonnumquam caseus aut Parmensis aut grano Padano superadditur. Ferculum Mediolani in urbe saepe per se ad initium epuli inferri solet, saepe etiam con ossobuco, id est cum frusto vitellinum ex osse et medulla parato.

Praeceptum antiquissimum, quo hoc ferculum descriptum est, Mediolani anno 1809 prodit in opere anonymo La cuciniera:

Cipolla tagliata e passata fritta in butirro sino al color di nocciolo, cervellato, brodo buono, un poco di grasso d'arrosto, lasciate bollire per mezz'ora e passata il brodo per il setaccio; in questo brodo mettete il riso e zafferano; fate cuocere fino a che resti asciutto; mettetevi formaggio di grana abbondante, un poco di pepe ed un poco di butirro fresco ("Cepas concisas e butyro frictas, cervellato, brodium bonum, adipis ex assatura paucum: fac subbullire dimidiam horam et cribra et in hoc brodium risum safranumque immitte; coque usque ad siccitatem; addite caseum grana generose, piperis paucum, butyri recentis paucum".

Nostris diebus ius pullinum bullitur, safrano insperso. Cepae comminutae, deunde oryza in butyro breviter friguntur, vinum candidum infunditur. Deinde ius iam bullitum gradatim in oryzam immiscetur quae cocleari interdum agitatur. Medulla bubula caseusque Parmensis adduntur.

Bibliographia

• 1809 : La cuciniera, che insegna a cucinare alla casalinga. Mediolani (sed qua rubrica?)
• 1854 : Giovanni Vialardi, Tratto di cucina, pasticceria moderna, credenza (Taurinis) p. 40
• 1859 : Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese (Mediolani) pp. 302-303 ("Risotto alla milanese")
• 1865 : Emanuele Rossi, La vera cuciniera genovese (Genuae) no. 149 ("Risotto all'uso di Milano")
• c. 1880? : Il cuciniere italiano moderno p. 36 editionis recentioris
• 1891 : Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Florentiae: Landi, 1891) p. 45 (no. 52) ("Risotto alla milanese")
• 1963 : Elizabeth David, Italian Food. Nova ed. (Harmondsworth: Penguin, 1963) pp. 123-125
• 2012 : Marc Vetri, "Risotto alla Milanese" in Saveur (7 Septembris 2012)

Nexus externi

Vicimedia Communia plura habent quae ad Risottum modo Mediolanensium spectant.

Ars coquinaria Italica: Risottum e safrano seu modo Mediolanensium (Risotto allo zafferano vel alla milanese) nuce myristica inspersa, foliis valerianellae ornatum

• "Menu di Marina: Il risotto alla milanese", praeceptum in Le Ricette di MangiareBene olim divulgatum
• "Risotto alla milanese" apud Giallo zafferano