Omasum (gastronomia)

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Gulai babat in Indonesia parata

Omasum animalium domesticatorum est impensum ferculorum variis modis in pluribus civitatibus accommodatum. Potagium vel iuscellum omasorum (interdum una cum pedibus animalium decoctum) ad horam ientaculi sicut cibus nutritivus consumitur ab illis qui totam noctem vigilaverant aut mane laborare inceperant. Huius generis sunt patsas Graecorum, omasa modo Cadomensi (tripes à la mode de Caen) Normannorum.

Talia fercula iam a scriptoribus antiquis mediaevalibusque commemorantur: saeculo XIII exeunte in Francia tripes de porc et de mouton ("omasa porcina et vervecina") inter alios cibos in La Bataille de Caresme et de Charnage enumerantur.[1] Auctor recensionis Vaticanae Viandier "de aliis potagiis minoribus" ait "mulieres sunt magistrae, at omnes quomodo facere sciunt; etiam de omasis, quae in coquinarium meum non immisi, bene scitur quomodo comedi debent".[2]

Notae[recensere | fontem recensere]

  1. La Bataille de Caresme et de Charnage (ed. Grégoire Lozinski, 1933, v. 249, cf. 433)
  2. D'autres menuz potaiges ... femmes en sont maistresses et chascun le sçait fere: et des trippes, que je n'ay pas mises en mon viandier, sçait on bien comment elles se doibvent mengier: Viandier: manuscriptum Vaticanum (Terence Scully, ed., The Viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts [Ottavae: University of Ottawa Press, 1988] no. 154)

Bibliographia[recensere | fontem recensere]

Fontes antiquiores
Lexicographia
Praecepta culinaria
  • saec. XIV : Llibre de sent soví (Joan Santanach i Suñol, ed., Robin M. Vogelzang, interpr., The book of Sent Soví: medieval recipes from Catalonia [2008] pp. 122-123, no. xl) ("tripes de moltó")
  • 1300/1309 : Liber de coquina II.57 (Marianne Mulon, "Deux traités inédits d'art culinaire médiéval" in Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des Travaux Historiques et Scientifiques [1968 (1971)] vol. 1 pp. 369-435) Textus ("Galdofira ... galdafra")
  • c. 1393 : Le Mesnagier de Paris (Jérôme Pichon, ed., Le ménagier de Paris ... par un bourgeois parisien (Lutetiae, 1846-1847) vol. 2 pp. 260-261, cf. p. 149
  • c. 1539 : Livre de cuysine tres utille et prouffitable (Lutetiae) f. 31v, 39r, 45v ("entree de table de trippes; paste en pot de trippes; potaige; trippes")
  • 1995 : Maria Kaneva Johnson, The Melting Pot: Balkan food and cookery (Totenais: Prospect Books, 1995) pp. 78-79, cf. 63 ("tripe soup")