Gluten (permixtio proteinorum)

Gluten est mixtio proteinorum (gliadini, glutenini, albumini et globulini), quae naturaliter inveniuntur in endospermate seminum graminearum et avenearum.

Vergilius in Georgicis (4, 40) nomine glutinis iam usus est ad indicandam substantiam agglutinandi. Quod nomen aptissimum est ad rem, de qua agitur, significandam.

Proprietates glutinis

• Gluten est lentum, id est, facile adhaeret. Quae proprietas dicitur lentor.
• Sive intendatur sive comprimatur, sublata vi, recuperat formam et modum, quae antea habebat. Quae proprietas dicitur intentio.
• Habet quandam fibrarum implicationem, quae sinit absorbere aquam. Quae proprietas dicitur textura.
• Parvis granis componitur. Quae proprietas sinit gaseorum bullas intra massam formari.

Usus glutinis in alimentis

Massa, ex glutinis farina et fermento commixta, quando in furno torretur, gaseorum bullis repletur et augetur. Gluten reprimit exitum gaseorum. Quam ob rem massa, cavernis plena, non minuitur. Quae forma, similis spongiae, est propria panum et liborum.

Coctum, gluten quandam sibi parit soliditatem et capit gustum iuris, in quo coctum est. Propter quam proprietatem vegetariani et buddhistae loco carnis utuntur glutine.

Gluten in alimentis

Gluten adest panibus, libis, farinis et aliis alimentis, quae conficiantur:

• Tritico;
• Hordeo;
• Triticosecali;
• Triticum turgidum;
• Secali cereali;
• Avena.

Alia alimenta gluten non habent:

• Oryza;
• Zea;
• Panicum;
• Chenopodium quinoa;
• Soia;
• Sorghum;
• Solanum tuberosum;
• Carota;
• Iucca;
• Saccharum;
• Amaranthum;
• Helianthus;
• Poma et farinae ex pomis.

Coeliacus morbus

Haud raro hominibus quibusdam et mulieribus gluten nocet. His, qui laborant morbo coeliaco, gluten laedit tenuis intestini mucosam et cutem.

Hi debent gluten abolere a cibo per totam vitam. Incepta diaeta sine glutine, intra mensem vel post menses, intestinum iterum coepit naturaliter moveri et cutis notae evanescunt.