Ius Magonicum

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Ars coquinaria Francica: Confectio iuris Magonici a coqua Francica monstratur

Ius Magonicum,[1] Francogallice sauce Mayonnaise, est conditura cum acetariis et piscibus aliisque ferculis frigidis inlata. Interdum a coquis ad tempus paratur sed crebrius, in ergasteriis confectum, formá embammatis in tabernis venditatur.

De origine nominis alii aliter censuerunt. Grimod de la Reynière orthographiam bayonnaise ("Baionense") proponit:

Puristae culinarii de nomine ferculorum huius generis discrepant: nonnulli mayonnaise, alii mahonnaise, sunt qui bayonnaise dicunt. Horum vocabulorum primum non Francogallicum est; alterum est nomen urbis cuiusdam ubi nihil in re cenatica celebrum sit. Ergo tertium praeferre statuimus, urbem denotans a multis ganeonibus inventoribus frequentatam, ubi insuper quotannis optimae in omni Europa pernae nascuntur".[2]

Sed in eodem libro de pullina modo Baionensi loquitur, quae nihil commune habet cum hoc iure.[3] Carême anno 1815 sauce magnonnaise,[4] anno 1822 magnonaise et à la magnonaise scripsit.[5]

Notae[recensere | fontem recensere]

  1. Nomen "liquamen Magonicum" apud Latinistas interretiales reperis, e.g. Iconoclastem, Magistra Ciotti, etiam hic
  2. Les puristes, en cuisine, ne sont pas d'accord sur la dénomination de ces sortes de ragoûts; les uns disent mayonnaise, d'autres mahonnaise, et d'autres bayonnaise. Le premier de ces mots n'est pas français; et le second indique une ville où rien n'est renommé pour la bonne chère; c'est ce qui fait que nous nous sommes décidés pour bayonnaise, dont l'étymologie est dans le nom d'une ville qui renferme beaucoup de gourmands inventeurs, et qui, de plus, donne naissance chaque année aux meilleurs jambons de l'Europe: #Grimod (1808) p. 211
  3. #Grimod (1808) p. 99
  4. #Carême (1815)
  5. "Les choux-fleurs à la magnonaise": Maria Antonius Carême, Le Maître d'hôtel français (1822) vol. 1 p. 81; sic passim

Bibliographia[recensere | fontem recensere]

Ars coquinaria Danica: Rischips med limemayonnaise og ørredrogn ("ova taricha tructarum, tractis de oryza subiectis, embammate Magonico e lumia interstrato") Hauniae in caupona propositum
Fontes antiquiores
Praecepta
  • 1814 : Antonius Beauvilliers, L'Art du cuisinier vol. 1 pp. 66, 259, 267, 277) ("Sauce mayonnaise; Mayonnaise de lapereaux, de faisan, de perdreaux")
  • 1907 : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (2a ed. Lutetiae, 1907) pp. 62-64
  • 1909 : Eleanor L. Jenkinson, The Ocklye Cookery Book: a book of recipes by a lady and her cook (Crowborough: H. Wilkins, 1909)p. 63 ("mayonnaise sauce")

Nexus externi[recensere | fontem recensere]